Farina doppio zero, acqua, lievito e sale. Stessi ingredienti del pane e dei taralli, ma con un elemento in più: i semi di finocchio. Le focaccine della Madonna – ”fcazzed” in dialetto – sono una tradizione tutta bitontina che profuma la vigilia della festa dedicata alla patrona della città, l’Immacolata. Non possono mancare sulla tavola imbandita, per accompagnare le cime di rape stufate e il baccalà preparato in tanti modi.
«È un pane aromatizzato che viene lessato prima di essere infornato – spiega Cosimo Marinelli, fornaio di terza generazione dell’Antico Forno di San Giovanni nel cuore di Bitonto vecchia – e si prepara solo alla vigilia della Madonna e di Natale, in focaccine da 200 grammi. Il procedimento è lo stesso dei taralli bolliti, che rende le focaccine croccanti fuori e morbide all’interno».
Già dalle 5.30 del mattino i primi avventori, per lo più anziani, si affacciano all’antico forno in pietra per comprare le focaccine. «Ne sforniamo a quintali, e le distribuiamo anche nei negozi di alimentari della città», aggiunge Cosimo.
Accanto al pane aromatizzato al finocchio, sulla tavola bitontina della viglia dell’Immacolata non può mancare il baccalà. Comprato secco e tenuto in ammollo per privarlo dell’eccesso di sale, viene lessato e insaporito con il limone come antipasto, cotto nel sugo di pomodoro per condire le linguine, fritto, oppure gratinato al forno con patate, olive nere e sponsali.
Un’alternativa al pesce sono gli spaghetti con le rape, e i panzerotti fatti in casa con ripieno di pomodoro, mozzarella e capperi o con rape e acciughe. Il menu della vigilia prevede poi frutta secca e mandarini, dolci di mandorle, mostaccioli e i tipici cuscinetti della Madonna.
Ma il vero protagonista del pranzo della vigilia è l’olio nuovo prodotto con olive Cima di Bitonto, che con il suo profumo intenso e il suo gusto unico “benedice” la tavola, la casa e la famiglia.
Per cortesia è possibile avere la ricetta della focaccine della Madonna viste nel sopracitato articolo, volendo rifarle per assaporare Bitonto da lontano. Grazie mille
Gentile lettore, ecco a lei la ricetta
Ingredienti:
500 gr. di farina
300 gr. di acqua
10 gr. di sale
1/2 cubetto di lievito di birra
2 cucchiai di semi di finocchio
Preparazione:
Impastate gli ingredienti per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un bell’impasto omogeneo. Mettetelo a lievitare al caldo per un’ora. Riprendete l’impasto e formate delle palline di circa 120 gr. schiacciatele e con un coltello praticate dei tagli orizzontali e verticali. Rimettete a lievitare per un’ora e mezza. Fate bollire in una pentola a bordi alti dell’acqua con poco sale e calate le focaccine, quando saranno risalite a galla, scolatele e mettetele ad asciugare su di un canovaccio. A questo punto infornate a 180°C fino alla doratura.
Mariella Vitucci grazie mille e Buon Natale