I pugliesi hanno speso circa 130 milioni di euro per imbandire le tavole della Pasqua, da trascorrere in oltre nove casi su dieci in casa, propria ma anche di parenti e amici. Una tendenza dimostrata dall’allungamento delle tavolate con la presenza in media di quasi 6 commensali, 2 in più rispetto allo scorso anno. È la stima di Coldiretti Puglia, che evidenzia un forte ritorno della convivialità dopo due anni di festività pasquali tra lockdown e zone rosse, con una geografia gastronomica da nord a sud della Puglia ricca di simbologia e riti antichi della tradizione rurale.
La spesa aumenta del 25% rispetto allo scorso anno e risale ai livelli pre pandemia, sia per effetto dei rincari su tutti i prodotti tipici della Pasqua sia per il fatto che quest’anno sono oltre 120mila i pugliesi che hanno deciso di pranzare al ristorante o in agriturismo.
Tra i riti gastronomici pugliesi, partendo dagli antipasti, non può mancare sulle tavole imbandite il “benedetto”, piatto della tradizione barese e foggiana composto da uova sode, salame, ricotta fresca e arance. Molto frequenti sulle tavole pugliesi sono anche i panzerotti pasquali, fritti e ripieni di ricotta fresca.
Una variante di fave e cicorie legata alla tradizione è l’incrapiata, dove alla purea di fave vengono aggiunti pezzi di pane fatto in casa, cotto rigorosamente nel forno a legna, e arrostito. Il piatto viene accompagnato da cipolle rosse lasciate in acqua per qualche tempo e aromatizzate con olio, aceto e capperi, e dai cornaletti, peperoni verdi lunghi fritti. Ancora una variante è pasta e rape con la “tigna”, pan grattato soffritto nell’olio ed utilizzato a mo’ di formaggio per condire la pietanza. Per i secondi, si passa dal coniglio in umido al “cuturiddu”, agnello e verdure selvatiche cotti nella pignata per cinque-sei ore.
L’agnello e il capretto diventano il secondo per eccellenza, cucinati in modi diversi: nel foggiano il “brodetto”, cioè pezzetti di capretto cotto in tegame, servito con asparagi lessati a parte, che poi vengono conditi insieme al capretto con uova sbattute e formaggio grattugiato. A Trani si usa invece consumare l’agnello con piselli, arricchito anche in questo caso con uova sbattute e formaggio. I “carducci” con l’agnello sono il piatto titpico della Murgia: agnello a pezzi rosolato con filetti di pomodoro e funghi cardoncelli, il tutto legato con uova sbattute insieme a formaggio pecorino grattugiato.
A Brindisi immancabile l’antipasto con i “lampasciuni” bolliti e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe, che possono anche accompagnare gli “gnumereddi”, involtini di interiora di agnello. A Foggia grande successo dei “talli di cocozza”, fiori di zucca con i quadrucci, le orecchiette con rucola e patate e le orecchiette con i finocchietti selvatici. Molto saporite le rape con la pancetta soffritta e la “minestra maritata”, tutti i tipi di verdure selvatiche con le cotiche. Per i secondi si passa dal galluccio ripieno con uova, uva passa e formaggio, alla pancia di agnello ripiena e affettata, dai “torcinelli”, budella di vitello con il solo prezzemolo o ripieni, allo “sfrisciuto”, salsiccia di fegatino con peperoni, peperoncino e aceto.
A Lecce vanno per la maggiore le “sagne incannulate”: pasta fatta in casa, lunga, intrecciata e servita al sugo e le “pucce” con le olive.
Ma sono i dolci i veri protagonisti delle tavole pasquali, come le scarcedde o scarcelle, un dolce semplice e genuino dalle mille forme divertenti: dagli animaletti ricoperti di glassa colorata alle semplici ciambelle guarnite con uova sode o uova di cioccolata; o le pastatelle preparate solo con olio locale e marmellate fatte in casa; i calzoncini, fagottini imbottiti con marmellata; e i “purcidd”, gnocchetti di pasta di cartellate con il bordo arricciato, fritti e spolverati di zucchero.