Antonio Piperis, “zingaro felice” per amore della cucina: «Inseguo il sogno di diventare chef»

Uno “zingaro felice”. Cuoco giramondo, Antonio Piperis dal 2019 vive a Montreaux nella Svizzera francese. «Cinque anni nello stesso posto sono un record per me, ma qui ho trovato un ambiente di lavoro stimolante e mi sento appagato», esordisce. Bitontino, 35 anni appena compiuti, fin da ragazzino insegue l’obiettivo di diventare chef. La cucina è la sua «ossessione». Già all’età di 16 anni, mentre studia all’alberghiero di Molfetta, comincia a lavorare in pasticceria, poi sceglie la cucina e comincia la lunga gavetta con le prime “stagioni” a Rimini, Madonna di Campiglio, Jesolo lido. Da lì, il salto all’estero: Portofino, Miami beach, Courchevel (la stazione sciistica più esclusiva della Savoia), due parentesi in Italia (sul lago di Garda e a Trani). E ancora Monaco, la Costa Azzurra, fino ad arrivare a Montreaux dove da tre anni lavora come sous chef al Restaurant Safran dell’hotel Mona, con vista mozzafiato sul lago di Ginevra. «Con lo chef Xavier Lesueur, francese, facciamo cucina mediterranea privilegiando prodotti del territorio come pesce di lago, manzo e vitello degli allevamenti svizzeri… Cambiamo la carta quattro volte l’anno a seconda delle stagioni, fritto misto e vitello tonnato sono i nostri piatti forti, insieme alla pasta fresca e ripiena. Siamo una bella brigata, arriviamo ad essere in ventidue, l’hotel è aperto tutto l’anno anche per banchetti e cerimonie», racconta Antonio Piperis.

«Quasi tutti i miei piatti – continua – raccontano la mia famiglia, la mia terra, i miei viaggi. Ci sono dentro prodotti e sapori di Puglia, Veneto, Liguria, Costa Azzurra e Francia, tappe fondamentali della mia vita. Cerco di raccontare chi sono, dove sono stato, cosa mi hanno lasciato ogni posto e la gente che ho incontrato…».

Ad ottobre scorso l’edizione svizzera del magazine GaultMillau, costola dell’omonima e celeberrima guida gastronomica, ha dedicato un articolo molto lusinghiero al Safran, nel quale chef Lesueur tesse le lodi del suo braccio destro: “Anche il mio sous chef, Antonio Piperis, gioca un ruolo fondamentale nel fornire impulsi e idee. Oggi penso che abbiamo raggiunto la maturità”.

Antonio è uomo di squadra, qualità essenziale per lavorare in brigata. Lui si definisce “medico e confessore della cucina”: «Ascolto tutti, da due anni mi sono appassionato di libri di psicologia. Leggo tanto e ho fatto un grande lavoro su di me e sulle mie emozioni, per questo riesco ad entrare in empatia con gli altri».

«La solitudine – ammette – mi pesa, ma con Bitonto e la Puglia ho un rapporto di amore e odio: mi manca, ma quando ci sto per un po’ di giorni mi sta stretta». Radici superficiali, facili da recidere: questa la sua filosofia di vita, finché non si sarà realizzato appieno. «La mia casa è qui sul lago, ora, con la mia routine, la corsa, la palestra. Sento la nostalgia di casa ma ho ancora tanto da costruire, e non posso farlo a Bitonto», aggiunge. Parla fitto fitto, ma “rallenta” quando indugia sugli affetti familiari: le sorelle, i nipoti, mamma Antonia e i suoi inarrivabili carciofi arraganati, papà Cosimo, commerciante, pronto a dar fondo ai risparmi di una vita per aprirgli un ristorante a Bitonto. «Non è stato facile fargli capire che la mia vita non poteva essere lì ma in giro per il mondo, per fare l’esperienza necessaria a diventare chef».

Inseguire il suo obiettivo costa sacrificio, anche la rinuncia a relazioni stabili, «perché è difficile trovare una compagna che accetti la mia dedizione al lavoro. Ma se mi togli la cucina e i sogni, mi uccidi. Anche in vacanza il mio cervello non si ferma mai: immagino nuovi piatti, accostamenti di sapori, mi lascio ispirare da tutto ciò che vedo e che colpisce i miei sensi».

A riconoscimento del suo talento, Antonio Piperis sta per entrare nell’olimpo della cucina internazionale Euro-Toques, associazione fondata nel 1986 dal francese Paul Bocuse che riunisce oltre 2.500 cuochi di 19 Paesi membri dell’Unione europea, accomunati da un codice d’onore: garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei. Unica associazione riconosciuta dalla Commissione europea per la difesa della qualità e dell’autenticità degli alimenti, Euro-Toques annovera tra i suoi iscritti alcuni tra i più rinomati chef Italiani. Il 28 febbraio, a Olbia, Piperis sarà accolto ufficialmente fra i membri dell’associazione con una grande cerimonia a cui parteciperanno 120 cuochi. «Sono molto emozionato perché è un altro passo verso la meta», confessa.

La nostra conversazione a 1.200 chilometri di distanza si chiude con la sua canzone preferita in sottofondo, retaggio delle musicassette di papà Cosimo consumate in auto a furia di risentirle: “Che fantastica storia è la vita” di Antonello Venditti. Buona vita, Antonio!