Rocco Natalizio: la cucina come scelta di vita e il sogno di un ristorante tutto suo

Sul grembiule da cuoco di Rocco Natalizio è già appuntata una stella Michelin, assegnata al Tancredi di Sirmione – dove lavora come capo partita dei secondi – a novembre scorso, alla presentazione dell’edizione 2025 della guida più esclusiva della ristorazione di alta qualità. Un riconoscimento internazionale che premia il lavoro di squadra dell’intera brigata di cucina. «Siamo in nove – spiega il giovane cuoco bitontino – e questa stella è un grande orgoglio per tutti noi ma anche una grande responsabilità, perché ci obbliga ad esserne all’altezza ogni giorno».

La brigata di una cucina è costituita da tutto lo staff, qualificato e apprendista, che si occupa della preparazione dei piatti, ed è divisa in gruppi di lavoro con compiti ben precisi, cioè partite (antipasti, primi, secondi, pasticceria). Alla testa di ogni partita c’è uno chef de partie, responsabile di quello specifico settore e di ogni fase di realizzazione dei piatti. Rocco è il “regista” dei secondi: pesce, carne, contorni, salse, verdure, fondi. Un settore che richiede precisione chirurgica per disossare, desquamare, tagliare, e tecniche di cottura molto complesse. Tutti particolari passati al setaccio dagli inflessibili ispettori Michelin, che arrivano in incognito e senza preavviso nei ristoranti da esaminare, valutando qualità dei piatti, originalità e creatività delle ricette, esecuzione tecnica, armonia dei gusti, presentazione dei piatti, ma anche atmosfera del locale, servizio e cura dell’ospitalità.

Il Tancredi, affacciato sul lago di Garda, in quello che fu il luogo dell’anima del poeta Catullo, offre una location di straordinaria bellezza. Da un anno Rocco vive a Sirmione con la fidanzata Lucia, anche lei bitontina, ma confessa di avere pochissimo tempo per godere dei panorami: «Sono sempre in cucina, sei giorni su sette. Si entra al mattino e si esce a mezzanotte, con un paio d’ore di pausa. È un lavoro faticoso, e se non hai passione non puoi sostenere a lungo l’impegno e la concentrazione continua che impone. Ma io l’ho scelto, mi rende felice e non saprei fare altro».  

La passione per la cucina scorre nelle vene di questo ragazzo di 27 anni, di poche parole ma di grandissima determinazione, fin da adolescente. Ed è una passione di famiglia, alimentata dai piatti casalinghi di mamma Chiara e nonna Francesca, «campionesse mondiali di pasta al forno», e dalla “scuola” di zio Emanuele, chef del Patriarca. «Da lui ho imparato a sfogliare e tritare il prezzemolo quando avevo appena dodici anni, ad avere rispetto per il cibo e a gestire la dispensa. Quando sono a Bitonto non devo farmi vedere – racconta Rocco ridendo – altrimenti mi mette subito a lavorare in cucina. Emanuele è incredibile: fa tutto da solo e gestisce anche il ristorante. Un mese fa siamo stati insieme a Milano per il premio Forbes al Patriarca e poi a Doha dove abbiamo cucinato sull’Amerigo Vespucci. Siamo molto vicini, anche se seguiamo percorsi completamente diversi. Lui ha messo radici a Bitonto, io me ne sono andato per la prima stagione estiva a Selva di Val Gardena a 15 anni, quando ancora studiavo all’alberghiero di Molfetta, e ci torno solo quando sono in ferie».

«Non mi lego mai troppo ai luoghi dove vivo – continua – perché la mia casa sono le cucine in cui lavoro, la mia famiglia gli chef e i compagni di brigata con cui condividiamo tutto: ansie, pressione, la fatica di tenere sempre il ritmo, ma anche scherzi e risate, la soddisfazione di aver fatto un buon lavoro e di ricevere complimenti e riconoscimenti. In cucina nessuno è qualcuno senza gli altri».

Al Tancredi Rocco e la sua squadra, capeggiata da chef Vincenzo Manicone, lavorano soltanto da un anno, dopo aver lasciato in blocco il Bistrot di Cannavacciuolo a Novara, che ha chiuso i battenti. E in un anno sono riusciti nell’impresa eccezionale di meritare una stella Michelin. Un traguardo che per il giovane cuoco bitontino rappresenta solo un passo di avvicinamento verso la meta: diventare chef e avere un ristorante tutto suo.

Anche quando cucina per sé e la sua fidanzata o per gli amici – confessa – non riesce ad arrangiarsi, anche se predilige piatti semplici (il suo preferito sono gli gnocchi al pesto): «Ci metto la stessa passione di quando sono al ristorante, non riesco a non fare le cose per bene, anche se a casa non ho gli stessi strumenti e le stesse materie prime. La cucina è il chiodo (anche fisso) della mia vita. Non riuscirei a fare un lavoro che non mi piace passando tutta la vita a lamentarmi come fanno molti, anche se costa fatica e rinunce. Ad esempio mi piacerebbe fare boxe ma non posso permettermi di seguire gli allenamenti. La cucina è il mio mondo, ma vorrei anche vedere come funziona il mondo oltre la porta della mia cucina».

Il legame con Bitonto è nella dispensa di Rocco, dove non mancano mai taralli, olio e conserve spediti da casa. Anche a Sirmione e negli altri posti in cui ha vissuto, ha sempre trovato piccoli fornitori di verdure che arrivano dalla Puglia. «La materia prima è fondamentale – dice – ma senza tecnica e conoscenza si può rovinare anche quella migliore. Per cucinare bene servono cervello e cuore, non è un compito da eseguire e non basta dosare gli ingredienti. Ci vuole sentimento».