«Cerco solo di fare meglio ogni giorno». Intervista a chef Beppe De Vito, parte 2

Continua l’intervista di BitontoLive allo chef Beppe De Vito. Partito da Bitonto a sedici anni dopo la scuola alberghiera, dopo aver girato il mondo per undici anni, oggi a 44 anni è patron di sette ristoranti a Singapore dove ha trovato la fama, il successo e l’amore. Dalla moglie Lynn, singaporeana di origine cinese, ha avuto quattro figli maschi: Marco, Tanìn, Nico e Lucio.

Nei suoi ristoranti Beppe usa olio esclusivamente bitontino, prodotto dalle olive del terreno di famiglia raccolte dal fratello Mimmo e dal padre Tanìn, così come le mandorle, i pomodori e le verdure che sua madre Anna Maria prepara poi sott’olio. Nella dispensa di De Vito non possono mancare neppure vincotto di fichi e origano delle campagne di Bitonto. In un paio di ristoranti serve anche il “vero” pane dop di Altamura.

Le manca Bitonto?

«No, perché anche se non vi risiedo dal lontano 1989 ci torno ogni anno. Ero “a casa” per quasi tre settimane lo scorso giugno».

Attentissimo ai dettagli, dalla qualità delle materie prime alla presentazione dei piatti, dal menu al servizio (gli piace essere a diretto contatto con i suoi clienti e “coccolarli”), lo chef ci spiega la sua filosofia: «La cura di ogni particolare è importantissima nei ristoranti, soprattutto nell’era di Instagram, ma anche perché credo davvero che mangiamo con gli occhi e il naso prima che con la bocca».

La sua passione per il cibo iniziò a prendere forma sin da bambino, nella cucina di casa al fianco della madre e dietro il bancone del Real bar nel suo quartiere a Bitonto. Venti anni dopo, arrivato a Singapore via Londra dal rinomato gruppo di ristoranti italiani Bice, dopo aver accumulato una serie impressionante di esperienze nelle cucine di tutto il mondo, ha sentito che era giunto il momento di mettersi in proprio. Al talento in cucina unisce capacità mangeriali che fanno il successo dei suoi locali.

Sette locali a Singapore. Ognuno diverso, ognuno “speciale”. Aura è un ristorante con sala da pranzo di 900 metri quadrati distribuiti sui due piani superiori della National Gallery di Singapore; Amò, 90 coperti al 33 di Hong Kong Street, offre piatti e antipasti italani che fondono le migliori ricette regionali, con pasta artigianale e un’amoia scelta di pizze; Braci (una stella Michelin nel 2017) si trova sui due piani superiori di una tipica shop house dell’Ottocento, lungo il fiume di Singapore, propone una cucina “progressita” italiana e cocktail classici reinventati con tecniche moderne; Osteria Art è un locale elegante con servizio d’argento nel vivace quartiere degli affari di Singapore, che propone cucina classica italiana e una lista dei vini di 500 etichette; &Sons, rustico e accessibile, abbraccia il meglio della classica trattoria d’Italia; al Southbrisge si servono cocktail ed una straordinaria selezione di ostriche e frutti di mare, con vista panoramica di Singapore lungo il suo fiume; ilLido At The Cliff, in collaborazione con Sofitel Singapore Sentosa Resort, è il ristorante di lusso che offre la migliore cucina italiana realizzati con i migliori ingredienti stagionali. Per chi, come lei, ha toccato la vetta del successo nella sua professione, ci sono ancora sogni nel cassetto? «Non mi sono mai imposto vette e non ho mai sognato. Cerco solo di fare meglio ogni giorno, sia nella vita professionale che sopratutto in quella personale».

Come promesso, l’intervista a questo straordinario chef che ha conquistato il mondo partendo da Bitonto, si chiude con una sua ricetta speciale per i lettori di BitontoLive.

Burratina con insalata di melanzane, noci speziate e bottarga (antipasto per 2 persone)

Tempo di preparazione: un’ora, livello di difficoltà: minimo

Ingredienti

1 burratina (125 g) tagliata in due metà

Per l’insalata

Una melanzana, un peperone verde, un pomodoro ramato grosso, 10 g di timo fresco, 3 g di basilico, 5 g di capperi, 2 g di paprica dolce, olio extra vergine di oliva di Bitonto (aromatizzato all’aglio), sale e pepe q.b.

Per le noci speziate

20 g di noci, salsa Worcestershire (o colatura di alici o salsa barbeque), sale, pepe jamaicano (lo si può sostituire con qualsisi spezia)

Per il condimento al limone

5 g di succo di limone, 10 g di olio evo, sale, 3 g di bottarga, 10 g di foglie di insalata mista (o rucola)

Preparazione
Per le noci: in una ciotola, mescolare le noci con a la salsa Worcestershire, sale, pepe e spezia. Coprire e tenere al fresco per 12 ore. Infornare a 150°C per 8 minuti e fare raffreddare. Tagliuzzare in piccolo pezzi in dimensioni simili a chicchi di pepe.

Per l’insalata: pelaren le melanzane e talgiarle in fette da 1 cm e grigliarle a fuoco vivo o sun una padella con pochissimo olio. Tagliuzzare molto fine al coltello nquasi da rendere la melanzana in poltiglia. Arrostire il npeperone fino a che la pelle sia completamente bruciata, metterlo in unan ciotola chiusa ermeticamente e lasciare raffreddare prima di pulirlo e nsepararlo completamente dalla pelle e I semi e tagliuzzarlo in npicccolissimi pezzi da 2-3 millimetri. Pelare I pomodori e ntagliarli a spicchi, rimuovere I semini e condire con del sale, pepe e nl’olio all’aglio. Distenderli su un vassoio ricoperti dal timo e ninfornare a 80 gradi per 30 minuti. Mescolare la melanzana, il peperone e il pomodoro con i capperi e il basilico sminuzzato. Aggiungervi il sale, pepe, paprica e abbondante olio evo.

Per il condimento al limone: sciogliere il sale nel succo di limone e, continuandoi a mescolare con nuna frusta o una forchetta, poco alla volta incorporare l’olio evo. Usare per condire le foglie di insalata mista (o la rucola).

Per servire: spalmaren l’insalata di melanzane su due piatti nel centro del piatto in modo da nformare un cerchio di diametro poco più grande della burratina. Coprire con le folgie di insalata condite. Infine poggiarvi su mezza burratina per piatto e riocoprire con la nbottarga grattugiata. Spargere le noci su tutto il piatto.