Il ristorante in cui lavora si chiama “Al Mond Vèi” che, nel locale dialetto lombardo, significa “al mondo vecchio”. Ma di vecchio, nel ristorante tipico di montagna in cui è responsabile di cucina, non c’è proprio nulla. Perché Gioacchino Saltarella, chef 28enne originario di Mariotto, a Livigno ha portato non solo la sua professionalità e talento, ma anche la freschezza e la spontaneità della sua giovane età. Partito dalla frazione con il suo bagaglio di sogni e di piccole esperienze, in Lombardia, nell’alta Valtellina, “Giò” ha trovato finalmente la sua strada e un luogo in cui dare concretezza alle sue aspirazioni.
A BitontoLive il giovane chef ha raccontato come ha cominciato a muovere i primi passi nel mondo della cucina: «Ho iniziato con gli stage formativi duranti gli anni scolastici, ma la vera gavetta è partita a 16 anni lavorando nella sale ricevimenti della Puglia. Sono stato sempre un bambino alternativo: non volevo diventare un astronauta o un calciatore o chissà cosa. Ho sempre sognato di diventare da grande uno chef, nonostante mi ripetessero in tanti che si trattava di un lavoro impegnativo. Ma è stato più forte di me, mi piaceva troppo avere le mani in pasta».
Come si svolge la tua vita a Livigno?
«Normalmente, lavoro e quando sono libero mi rilasso, rifugiandomi nella natura, che qui è predominante. Sono un responsabile di cucina, quindi la maggior parte della mia giornata la passo svolgendo una serie di compiti, dall’approvvigionamento delle materie prime, all’approvazione di un piatto creato con la collaborazione della mia brigata, fino all’accertamento che tutti seguano le giuste norme igieniche sanitarie».
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
«Più che progetti sono sogni, sicuramente voglio continuare a crescere in ambito lavorativo, attraverso esperienze e studi mirati. Poi vorrei aprire anche un mio ristorante dove posso esprimere al meglio tutto ció che ho imparato negli anni. Tra 10 anni sicuramente mi vedo ancora dietro ai fornelli, spero però di un mio locale».
Torneresti a lavorare in Puglia, nella tua regione natale?
«Molto spesso me lo chiedo anche io, ed è una cosa che non ho mai escluso. In realtà, fino a qualche anno fa, la ritenevo una possibilità remota, perchè la Puglia non aveva molto da offrire a chi come me voleva far carriera, pur essendo giovanissimo. Ora, dopo il boom turistico degli ultimi anni, ci sto ripensando. Perchè non tornare anche io nella nostra meravigliosa regione? Vedremo cosa accadrà».
Che tipo di cucina offri nel ristorante in cui lavori?
«Faccio cucina tipica regionale, ma con rivisitazioni moderne e originali per rendere tutti i piatti, anche quelli più tradizionali, un pó più contemporanei e gourmet».
Avresti una ricetta, semplice da realizzare a casa, da suggerire ai nostri lettori per le festività natalizie?
«Sicuramente consiglierei di realizzare i cappelletti di farina di segale ripieni di ricotta agli agrumi, tartare di gambero rosso di Gallipoli, la sua bisque e gocce di ortiche di montagna, da sostituire anche con semplice prezzemolo. Sembra complicata ma è alla portata di tutti.
Usiamo 200 grammi di farina OO e 50 grammi di farina di segale, 8 tuorli, un pizzico di sale e 5 grammi di olio per preparare l’impasto e poi lo lasciamo riposare per 3-4 ore in frigo.
Per il ripieno basta prendere un po’ di ricotta vaccina, da lavorare con olio, sale e pepe, buccia grattugiata di agrumi a scelta (pompelmo, arancia, mandarini). I gamberi, una volta puliti, vanno suddivisi tra polpa – con cui faremo la tartare (condita con olio, sale, pepe e buccia di agrumi) – e i carapaci che useremo per fare la bisque. Basterà far rosolare in padella olio, scalogno, carote, carapaci e poi sfumare con brandy o vino bianco. Si aggiunge acqua e pomodoro o concentrato di pomodoro e una volta ridotto e diventato denso, è pronto. Per le gocce di prezzemolo servirà estrarre il succo, riscaldarlo un po’ e unire maizena e acqua. Si compone il piatto ed è subito pronto per l’assaggio».